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糯玉米是玉米的一个亚种。目前，我国北方有大面积种植，资源十分丰富。与普通玉米相比糯玉米营养价值较高，消化率比普通玉米高20％以上，并具有防止血管硬化、降低血中胆固醇含量、防止肠道疾病和癌症的药用价值。 根据乳熟期糯玉米可溶性多糖含量高、淀粉α化程度高、籽粒清香、皮薄无渣、口感香甜、糊化后糯性强、无回生现象的特点，结合传统“药食同源”的理论，研制鲜食糯玉米营养粥。
一、
材料与设备
(1)鲜食糯玉米：由黑龙江省农垦科学院玉米所繁育的糯玉米品种为垦粘
1号。 (2)其它辅料：白芸豆、莲籽、花生、胡萝卜、红枣、枸杞、白砂糖等均采用市售优质品。 2?主要设备 GT6A22G型甜玉米脱粒机或削刀；蒸气夹层高压煮锅；装罐机械；高压灭菌器。
二、工艺及操作要点 1?工艺流程原料验收及选用→剥壳去花丝→脱粒→破碎→捞去皮渣→ 辅料选用→辅料预处理(清洗、浸泡、预煮)→煮制糊化→装罐→脱气→封罐 →杀菌→冷却→检验→装箱入库或出厂
(1)鲜色糯玉米选用：以黑龙江省农垦科学院作物所繁育的“垦粘一号” 为原料。其乳熟期应依本地区气候情况而定，一般在授粉后25天～33天。选籽粒柔嫩饱满、易被指甲掐压破粒可溅浆、子粒呈淡黄色、组织不萎缩、未受病虫害及机械伤，乳熟期的糯玉米含水量达60％左右，干物质积累达40
％左右，此时风味最佳，糯性适当，营养物质积累丰富，适合玉米粥加工。 (2)剥壳去花丝：手工剥去外壳皮，摘净花红，要求随用随剥壳去花丝。
(3)脱粒：用锋利的片刀将鲜玉米削切脱粒，刀口深度恰好触及玉米芯为宜；或用GT6A22玉米脱粒机脱粒。脱粒后的玉米芯用适量饮用水浸泡10分钟～20分钟，洗脱浆汁，使吸附的干物质充分利用。
(4)破碎：取2/3左右脱下的鲜玉米粒用破碎机尽一步破碎后和(3)中洗玉米芯的洗液混合，捞去浮在上层的皮渣备用。
(5)辅料准备：①芸豆。采用“北研50”做为辅料，首先剔出“石豆” 和不成熟个体，去除杂质，浸泡5小时～6小时，使其充分吸水膨胀，浸泡后透洗干净，而后煮制至豆皮开裂，捞出冷却备用。②莲子。首先挑选，破碎(每颗可破碎成5瓣～8瓣)，而后浸泡3小时～4小时，清洗后，进行预煮，煮熟捞起冷却备用。③花生。取用大粒花生，去种皮(红衣)破碎(每颗可破碎成4瓣～5瓣)，浸泡3小时～4小时清洗预煮，捞起冷却备用。以上各种辅配料用量比例可是主料的2.5％～3％。④胡萝卜。用刀刮去表面一层、去顶及不可食部分，清洗后，切成小丁或打成浆备用。其用量建议为主料的5％～ 6％。红枣去核，枸杞去杂清洗，吸湿后备用。用量酌定。
(6)煮制糊化：把准备好的鲜食玉米浆液和准备好的其它辅料按比例置入夹层锅内煮制。
(7)装罐脱气：装罐前，对煮制糊化好的粥体进行色泽、体态、滋味、甜度等性状的检验，当达到标准时方可装罐，可采用380克马口铁罐做承装容器，趁热灌浆、脱气、封罐。
(8)杀菌：采用高压杀菌，即10′－30′－反压冷却1/121℃，即可达到杀菌效果。
(9)保温、检验、包装：实罐杀菌结束后，逐渐冷却至35℃擦净罐身附水，而后保温检验七昼夜，如无变质现象，再经质检合格后贴标，包装出厂。 3?产量品质指标(暂定)
(1)感官指标：①体态。粥体呈均匀粘稠流动状态，固形物分布均匀。② 色泽。呈暗黄色，固形物与粥体色泽对比协调。③滋味。具有本产品特有的香气及滋味，无不良气味；口感细腻、滑润、香甜，入口化渣。④杂质。无任何外来杂质存在。 (2)理化指标：净重380克，每罐允许公差±5％，但每批平均不得低于净重。固形物≥60％，可溶性固形物≥8％(含糖量5％～6％)。 (3)生物指标：细菌总数≤100个/克；大肠菌群≤30个/千克；致病菌不得检出；无微生物引起败坏。
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