特用玉米营养价值及综合加工利用

【摘要】简要介绍了特用玉米即糯玉米、甜玉米、优质蛋白玉米、高油玉米、爆裂玉米、高直链淀粉玉米、笋玉米、黑玉米和青饲青贮玉米的特征特性、营养价值和综合加工利用情况，为新疆特用玉米的科研、推广和利用提供参考。

糯玉米又称黏或蜡质玉米，它起源于我国，故称中国糯型玉米。在我国主要有两个品种：Zea mays L. ceratien Kulesh; Zea mays L. ceratien sinensis Kulesh。它是受玉米第 9染色体上隐性糯质基因wx控制的玉米突变类型。它的子粒呈不透明状。特点为子粒胚乳中的淀粉全部为支链淀粉，没有直链淀粉。

1.1 营养价值糯玉米口感好，营养价值高，极易被人和牲畜吸收。与普通玉米相比糯玉米的蛋白质、脂肪和赖氨酸含量均较高。它的蛋白质的变幅较大（7％～14.5％），其中有蛋白质含量高达14.5％的种质资源。

青穗鲜食。在糯玉米蜡熟期（授粉后25天左右为宜）采收煮熟食用。

加工成罐头食品。糯玉米可加工成糯玉米罐头、八宝粥罐头等食品。

制作糯性食品的原料。用糯玉米粉加工制作美味可口的点心或小吃，如汤圆、年糕、油炸糕和点心等。

糯玉米饲料。用糯玉米喂养的乳牛，不仅产奶量高，奶中的奶油含量也有所提高。喂养糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20％，饲料报酬率高14.3％以上。

工业用原料。用糯玉米淀粉作加浆原料和酿造黄酒。糯玉米淀粉还可直接加工成玉米果糖浆。

甜玉米是玉米属中的一个亚种即甜质型玉米亚种。它是受一个或多个隐性基因控制的胚乳突变体。现已发现能引起糖分变化的隐性基因有su1，su2，sh1，sh2，bt1和bt2等。甜玉米分为普通甜玉米（su1）、超甜玉米（sh2）和加强甜玉米（su1se）。

2.1 营养价值据测定，普通玉米乳熟期子粒含糖8％～10％，超甜玉米含糖20％左右，是普通玉米的2倍；蛋白质含量在13％以上，还含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和油分（表1）。

类型

决定基因

授粉天数

还原糖(%)

蔗糖

(%)

总糖

(%)

WSP

(%)

淀粉

(%)

干物质(%)

普通玉米

普甜玉米

超甜玉米

加强甜玉米

su1

sh2

su1 se

2.4

0.8

5.4

3.9

4.9

3.6

4.9

3.8

3.5

2.2

10.2

4.4

29.9

22.1

29.6

19.9

5.9

3.0

15.6

8.3

34.8

25.7

34.5

23.7

2.8

2.2

22.8

24.2

4.4

5.1

27.8

37.5

66.2

73.4

28.0

35.4

18.4

21.9

9.5

8.2

27.1

43.8

25.6

37.6

20.3

26.3

30.8

36.9

2.2 综合加工利用普通甜玉米含糖量偏低，且保持时间短，脱水快，采收期短，WSP含量高，青食风味好，但易丧失，适于青食、制罐或冷冻；超甜玉米含糖量高，保持时间长，脱水慢，采收期长，但WSP含量低，风味差，适于青食或冷冻；加强甜玉米含糖量和WSP均高于普通甜玉米，兼有二者的优点，青食、制罐和冷冻均佳。

优质蛋白玉米也叫高赖氨酸玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量达0.4％左右，较普通玉米高60％～100％的玉米类型。高赖氨酸玉米一般是由位于玉米第7染色体上的Opaque—2（简称o2）基因控制的类型。由于o2玉米子粒为软质胚乳，产量比普通玉米低10％～15％。

3.1 营养价值优质蛋白玉米的赖氨酸含量比普通玉米高近1倍，因而o2玉米具有比普通玉米高得多的营养价值。营养试验证明，o2玉米蛋白质的营养价值与牛奶相同，接近鸡蛋蛋白质的水平。

食用。研究证明，优质蛋白玉米的蛋白质约是脱脂奶粉营养价值的90％。对成人来说，每天食用300g的o2玉米所提供的热量相当于消耗600g的普通玉米。

饲用。试验表明，用优质蛋白玉米为主体的饲料养猪，比普通玉米饲料提高日增重30％以上，喂鸡可提高产蛋量15％以上。

高油玉米是指子粒中含油量在 6.5％～14％的一种高附加值玉米类型。普通玉米含油量为3％～5％，高油玉米含油量比普通玉米高50％以上。

4.1 营养价值优质玉米油含棕榈酸8.0％～12.7％、硬脂酸1.0％～2．0％、油酸24．4％、亚油酸60.0％～65.0％、亚麻酸1.0％～1.5％。玉米胚油不饱和脂肪酸含量达85％，油酸和亚油酸在人体内吸收达97％。

玉米油食用。玉米油含有较高的不饱和脂肪酸、蛋白质和维生素E、A，是一种兼有营养和治疗双重功效的保健油。

高油玉米饲用。据测试，1hm²油玉米的产值接近 1hm²油料作物和1hm²粮食作物产值之和。据资料介绍，用高油玉米作饲料养仔猪，与普通玉米相比，饲料报酬率提高12％；养仔鸡，饲料报酬率提高 9.5％，每只鸡多获利1.40元。

加工利用。玉米油可作为一些化学药品、颜料、油漆、橡胶。防锈剂、肥皂、纺织品的原料。还可以制造清洁剂、表面涂料、塑胶及特殊润滑剂等。氢化后的玉米油可制人造奶油、混合奶油。酥油等产品。

爆裂玉米是玉米种中的一个亚种，又名玉米麦或麦玉米，爆裂性是它的重要特性。按子粒的形状，可分为米粒型和珍珠型两类。爆裂玉米胚乳中几乎全部为角质淀粉，仅中部有少许粉质淀粉。好的爆裂玉米爆裂率达99％，膨爆系数达30倍以上。

5.1 营养价值爆裂玉米含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、无机盐、多种维生素和烟酸。爆玉米花能提供同等重量牛肉所含蛋白质的67％、铁质的110％和等量的钙质。50g爆裂玉米可提供相当于2个鸡蛋的能量。

高直链淀粉玉米是指玉米淀粉中直链淀粉含量在 55％一65％的特用型玉米。它是由位于玉米第5染色体上的隐性基因ae控制的。据报道，ae及其修饰基因的共同作用可使玉米子粒中直链淀粉的含量提高50％～80％。普通玉米子粒中直链淀粉的含量只有22％。

利用直链淀粉取代聚苯乙烯，生产可降解农用薄膜和包装材料。

以食用尚未受精结实的玉米幼嫩雌穗（俗称玉米笋）为目的的玉米称为笋玉米。采收玉米笋的时间一般在雌穗花丝抽出苞叶之前或少数花丝刚抽出苞叶l～2天内进行。笋玉米要求多果穗，一般要有3个以上正常发育的果穗，笋长要求7～10cm，直径1～1.3cm，每个笋的重量5～10g。

据陕西省农产品质量监督检验站测定，采收适宜的玉米幼笋，可溶性糖含量8％～12％，赖氨酸0.45％，蛋白质2.3％，维生素C 0.014％，维生素B₁ 0.087％，维生素B₅ 0.04％，维生素 E 0.3％。

笋玉米很适宜制作罐头，是烹饪和宴席之佳品，也可用来炒、煮、腌制泡菜、拌凉菜等。

黑玉米是指玉米子粒色泽为乌黑、紫黑色、蓝黑色和黑色玉米的总称。又可分为硬粒型黑玉米、黑糯玉米、黑甜玉米、黑爆玉米等。

8.1 营养价值黑玉米子粒中蛋白质和脂肪的含量均高于普通玉米13.96％和43.13％。黑玉米子粒中所含氨基酸种类齐全，17种氨基酸中就有13种氨基酸高于普通玉米，特别是与人体生命活动密切相关的赖氨酸和精氨酸的含量分别比普通玉米高25％和66.7％。黑玉米子粒中含有Fe、Mn、Cu、Zn等多种微量元素。黑甜玉米糖分和蛋白质含量较高。微量元素Cu和Zn的含量略低于黑爆玉米，仍高于硬粒黑玉米；黑糯玉米与硬粒黑玉米营养成分差异不大，独特之处在于子粒淀粉全部为支链淀粉从营养学观点看，糯玉米淀粉消化率为85％，而硬粒玉米只有69％。

8.2 加工利用黑玉米可加工玉米糊、玉米饮料、玉米罐头、汤圆、糕点和玉米花等黑色食品。特别是黑糯玉米和黑甜玉米可以作为水果玉米和蔬菜用玉米利用，或直接鲜穗采收经过蒸、煮、烤等加工后销售，也可加工成速冻黑玉米穗和真空黑玉米穗，不分季节销售。

青饲青贮玉米是指玉米在不同生育阶段采收青绿的玉米茎叶和果穗作饲料直接饲喂畜禽或采收乳熟末期或蜡熟期的果穗和茎叶，经粉碎微贮后饲喂家畜的一类玉米。青饲青贮玉米单产绿色生物产量在60t／hm²以上，在收割时青穗占全株鲜重比不低于 25％。青饲青贮玉米可分专用型和兼用型两类，前者为多枝多穗型品种，后者有粮饲兼用及特用玉米兼用型如糯玉米。甜玉米、笋玉米等。

青饲青贮玉米茎叶柔嫩多汁、营养丰富，尤其经过微贮发酵以后，适口性更好，利用转化率更高，是畜禽的主要饲料来源。

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（Crop Research Institute， Xinjing Academy of Agricultural Sciences， Wulumuqi 830000）

Abstract： We gave a brief introduction to the characteristics， nutritive value， status of the comprehensive processing and utilization of some kinds of specialty corn， as the waxy corn， sweet corn， quality protein maize， high oil corn， pop corn， high amylose starch corn， baby corn， black corn， the green and ensilage and． Hope it can give a conference to the researches， extension and utilization of the specialty corns in Xinjiang province.