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笋玉米的加工利用
笋玉米是否符合加工要求，主要看以下指标：①外形：笋支完整，状如竹笋尖，颜色淡黄，笋轴均匀，珍珠码紧密，笋肉细嫩无纤维感。②规格：一般要求笋长3厘米～10.5厘米，笋重4克到19克，笋直径不超过2厘米。笋长5厘米～7厘米、笋粗10厘米～1.5厘米、笋重5克～7克的为一级笋。 笋玉米主要用做罐头加工。一般加工过程为：剥除苞叶→去掉花丝→预煮漂洗→分级→制罐→配加汤汁→真空密封→杀菌冷却保温贮藏。 操作要点 剥壳去丝时注意用小刀轻轻纵向划开果穗苞叶，取出玉米笋摘除花丝，按大小规格分级。预煮漂洗时，在沸水中加人1％柠檬酸煮8分钟～10分钟，煮透后迅速冷却，用清水漂洗15分钟。要按笋玉米的不同规格分装于笋罐，同一罐笋玉米的大小、形状、色泽要尽量相同。配加汤汁时，汤汁的配料一般为精盐1.5％、白砂糖0.5％。柠檬酸0.l％，煮沸后加人罐中。密封杀菌要采用半自动真空封口机操作，真空度须控制在0.054MPa～0.06MPa之间。在21℃下灭菌10分钟～25分钟，然后冷却至38℃，并收人37℃的温室中保温1周，最后贴标包装人库。 转载 董树亭主编的《优质专用玉米》 |
