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世界蔬果玉米生产概况
（中国农业科学院作物所 佟屏亚）
蔬果玉米系指供作蔬菜、干鲜果品以及加工罐藏食品的玉米，包括糯质玉米、甜质玉米、爆裂玉米，或称特种玉米。它们和普通玉米同为一属而不同种。蔬果玉米营养丰富，适口性好，鲜食速冻膨爆加工品类多样，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上一道新型佳肴。蔬果玉米还是重要出口创汇产品，世界上除美国外，其他国家蔬果玉米生产及其加工产品甚少，而欧洲和东南亚地区的需求量日益扩大，发展蔬果玉米及其加工产品有广阔的市场。 一、糯质玉米糯质玉米(Zea mays L．ceratyna Kulesh)起源于中国的西南地区。20世纪初期，中国糯质玉米引起世界玉米育种家的注意，竞相引种作为珍贵的种质资源。1908年引进美国，20世纪 30年代美国玉米育种家斯普赖格把糯质玉米特性导入普通马齿玉米。依阿华州农业试验站最早培育出糯质玉米杂交种，产量较高，其支链淀粉品质优于木薯粉，迅速扩大种植面积并开始商业化。美国是世界上糯质玉米种植面积最多的国家，40年代种植面积约0．8万hm2，90年代发展到20万hm2，1999年种植面积为25万hm2，单产8．3t／hm2，总产2000多万t，其中65％～70％为供销商与农场主预约生产。美国发展起颇具规模的糯质玉米淀粉工业和罐头工业，有400多种食品利用糯质玉米的支链淀粉，倍增食品风味。美国有部分糯质玉米及加工产品出口日本、巴西、加拿大等国。 糯玉米营养丰富，其胚乳淀粉主要为支链淀粉，蛋白质含量比普通玉米高3％～6％，赖氨酸、色氨酸含量均较高。糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下消化率可达85％，而普通玉米淀粉的消化率仅为69％。支链淀粉很易溶于水生成稳定的溶液，具有很强的黏度，凝滞性很弱，淀粉液贮存过程中不发生沉淀，在食品工业和淀粉工业生产中具有特殊的用途。鲜嫩青玉米子粒黏软清香、皮薄无渣，内容物多，含糖量为 7％～9％，干物质含量33％～38％，有良好的适口性，容易消化吸收。糯玉米成熟子粒加工产品别具特色，子粒煮粥，状似珍珠，黏软稠糊，营养丰富，配以红枣、红小豆、桂圆等，可制成珍珠八宝粥，易于消化，调节膳食结构，用于食品加工独具竞争优势。 糯质玉米是现代工业的重要原料，可酿制风味独特的优质黄酒；加工生产含95％～100％的纯天然支链淀粉，经过一定的化学修饰作用，加工成为各种变性淀粉，提高其黏滞性、透明性、稳定性以及耐酸碱、耐冷冻和抗切割、抗震动性能。糯玉米支链淀粉广泛应用于食品、纺织、造纸、黏合剂、铸造、建筑和石油钻井等工业部门，并已发展成为重要的高分子原料，其价格比普通淀粉高出2～8倍。经过深加工后在食品、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很多用途，可以供作增稠剂、浆黏剂、稳定剂，等等。美国在食品工业中利用糯玉米的支链淀粉，倍增食品风味。 二、甜质玉米 甜质玉米(Zea mayes Lsaccharata Sturt)起源于美洲大陆。在欧洲人进入美洲大陆以后，甜玉米迅速发展成为庭院植物，17世纪以后逐步扩展为大田作物。农民按季节排开播种，以保证能经常食用鲜嫩的甜玉米果穗或子粒。20世纪初期，甜玉米开始商品化。1924年美国康涅狄格州农业试验站培育出第一个甜玉米杂交种，取名为“矮脚金鸡”。30年代开始用甜玉米加工制做罐头，20世纪40年代以来美国以每5年增长1倍的速度扩大甜玉米种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业，包括玉米罐头、速冻玉米、干制玉米、玉米笋和玉米浆等。美国是世界上最大的甜玉米生产国和出口国。据报道，1999年全世界甜玉米种植面积超过66．7万hm2；美国种植面积31．4万hm2，7％供作鲜食，有1／3的加工产品进入国际市场。 甜玉米具有蔬菜、水果、食品、饲料“四位一体”的利用价值。一是以乳熟期采收青果穗上市，果皮柔嫩，风味鲜美，供作煮、蒸、烤或通过清蒸加工、速冻贮藏，随时供应市场；二是将青鲜果穗或子粒加工成糊状、粒状或段状罐头，速冻甜玉米穗或粒，脱水甜玉米干，油炸甜玉米粒以及快餐粥等食品；三是收获玉米雌穗花丝尚未外露时的柔嫩果穗，加工为玉米笋罐头，为当今新开发的高档蔬菜，可单独烹调，也可与肉同炒，食之香滑脆嫩，别具风味；四是甜玉米茎叶的含糖量为10%～12%，碳水化合物含量在30％以上，蛋白质含量2％左右，脂肪含量0．5％～1．0％，青嫩多汁，柔软香甜，营养丰富，是发展畜禽业的优质饲料。 采收乳熟中期的糯质玉米、甜质玉米果穗，以鲜穗或子粒或制浆加工罐头食品，产品有玉米穗、玉米糊、玉米粒、玉米段以及玉米爽(饮料)，等等。甜玉米品种多数具有多穗性的特点，除采摘植株第一果穗作青穗甜玉米外，第二、第三幼穗一般很难成穗，可采摘供作玉米笋罐头。 三、爆裂玉米 爆裂玉米(Zea mays Leverta Sturt)，又称爆炸玉米或爆花玉米，以其独具的膨爆特性而著称，膨爆倍数达25～40，是一种专门供作爆玉米花及其加工食用的专用玉米。20世纪40年代以后，爆裂玉米在美国作为一种甜食加工原料受到重视，特别是简易小型膨爆电器的问世，使爆裂玉米进入千家万户。1946年美国成立爆裂玉米加工者协会，加强对爆裂玉米的研究和生产。20世纪五六十年代爆裂玉米产业发展迅速。60年代美国开始培育爆裂玉米杂交种，80年代爆裂玉米种植面积约8万hm2，90年代发展到20万hm2，1999年为22．7万hm2。 爆裂玉米子粒富含蛋白质、淀粉、纤维素、无机盐以及多种维生素。研究表明，每20g爆裂玉米约相当于1个鸡蛋的能量；与同样重量的牛排相比，蛋白质含量为牛排的67％，而铁、钙等矿质元素为牛排的110％。爆玉米花形状硕美，色白喷香，疏松多孔，蜂窝致密，结构均匀，质地酥软。制作爆玉米花过程中营养破坏少，尤其是维生素的损失更少，爆玉米花中的淀粉不会发生回生和老化现象；蛋白质的消化率可达85％。膨爆玉米花过程中加入适量的糖、油和香料等各种调料，可烹制多种口味的玉米花，以满足消费者的需求。美国和西欧一些国家是爆裂玉米的主要消费国。爆裂玉米加工产品有200多种，色、香、形、味俱佳，是一种容易消化、老少咸宜的方便食品。爆裂玉米除生产爆玉米花休闲食品外，还可以开发膨化食品及其深加工产品。
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